Evolution : Técnicas e ingredientes para la pastelería actual Jordi Puigvert
Detalles de publicación: Barcelona : Vilbo, 2020.Edición: 4 edDescripción: 300 p. Il colISBN:- 9788493758448
- 22 R 641.865 P979e 2020
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura topográfica | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | |
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Libros
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Biblioteca Central Referencias | Referencias | R 641.865 P979e 2020 (Navegar estantería(Abre debajo)) | c.1 | Disponible | 0000002701 | ||
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Libros
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Sede Viña del Mar Referencias | Referencias | R 641.865 P979 2020 (Navegar estantería(Abre debajo)) | c.2 | Uso restringido | 0000002698 |
Jordi Puigvert investiga como nadie las posibilidades técnicas de nuevos ingredientes en pastelería. Gelificantes, espesantes, emulsionantes o agentes de carga entre otros, para que el profesional de la pastelería encuentre soluciones concretas a los distintos problemas que se puede encontrar en su trabajo diario.
El libro se divide claramente en tres grandes apartados. El primero estará dedicado a los ingredientes, para montar, para gelificar, para obtener salsas y cremas en cocción y en frío, así como ingredientes para estabilizar, emulsionar, espesar e incluso para transformar.
En cada uno de ellos se explica su origen, su empleo más común en pastelería, y una ficha técnica donde nos explica su dosificación y una serie de observaciones de cómo utilizarlo correctamente al ser mezclado con otros ingredientes.
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