Microbiología de los alimentos W.C. Frasier, D.C. Westhoff

Parte I. Alimentos y microorganismos. Los alimentos como sustratos de los microorganismos. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Principios generales en los que se basa la alteración de los alimentos: modificaciones químicas provocadas por microorganismos. Parte II. Principios generales de la conservación de alimentos Principios generales de la conservación de alimentos: asepsia, eliminación de microorganismos y anaerobiosis. Conservación mediante el empleo de temperaturas elevadas. Conservación mediante el empleo de temperaturas bajas. Conservación por desecación. Conservación de alimentos mediante aditivos. Conservación por irradiación. Parte III. Contaminación, conservación y alteración de diferentes tipos de alimentos. Contaminación, conservación y alteración de cereales y productos derivados. Contaminación, conservación y alteración de los azúcares y de los productos azucarados. Contaminación, conservación y alteración de las hortalizas y de las frutas. Contaminación, conservación y alteración de las carnes y productos cárnicos. Contaminación, conservación y alteración del pescado y otros alimentos marinos. Contaminación, conservación y alteración de los huevos. Contaminación, conservación y alteración de las aves. Contaminación, conservación y alteración de la leche y productos lácteos. Alteración de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento térmico. Alimentos diversos. Parte IV. Alimentos y enzimas producidos por microorganismos. Producción de cultivos para la fermentación de alimentos. Fermentaciones de alimentos. Alimentos y enzimas de origen microbiano. Parte V. Los alimentos en relación con las enfermedades. Enfermedades alimentarias de etiología bacteriana. Envenenamientos, infecciones e intoxicaciones de origen alimentario de etiología no bacteriana. Investigación de los brotes de enfermedades alimentarias. Parte VI: Saneamiento, control e inspección de los alimentos. Microbiología del saneamiento de alimentos. Control de los alimentos. Apéndices: Nomenclatura. Especificaciones microbiológicas internacionales.