Pastry Revolution : Dvlcis anima / Bravo Martínez, Guillermina, dir.

180 páginas
93 recetas inéditas
245 procesos
Les Cols

En esta segunda edición de PastryRevolution de 2022, la número 54, se desvelan todos los secretos del mundo dulce de Les Cols.

El matrimonio entre Manel Puigvert y Fina Puigdevall inauguró el restaurante Les Cols (Olot, Gerona) en mayo de 1990. A día de hoy, Clara, Martina y Carlota –las hijas de ambos- trabajan mano a mano para seguir acercando La Garrotxa al comensal. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, apunta “En su cocina, con el sello de la familia, asoman productos y productores de cercanía en alianza con técnicas modernas”. Y añade Marta Fernández Guadaño, periodista de Gastroeconomy, en Expansión “Su cocina del paisaje, algo así como una desnudez gastronómica, se extiende al espacio físico del restaurante”. Esa gastronomía poética, intimista, local y, por ende, universal le ha valido 2 estrellas Michelin (2005 y 2010) y la estrella verde (2021).

A lo largo de las 180 páginas de este monográfico sobre el mundo dulce de Les Cols encontramos un total de 75 creaciones –con 240 procesos- divididas en cinco familias: cocina [dulce], cocina [salada], bocados [dulces], liturgia y [dulces] celebraciones.

En cocina [dulce] conviven adaptaciones de postres tradicionales a otros más vanguardistas elaborados con vegetales, frutas, flores, frutos secos y setas en el restaurante biestrellado (Les Cols). Una vez más, la familia Puigvert Puigdevall demuestra que la conexión entre lo salado y lo dulce es un tándem ganador. Todo esto se ve reflejado en la cocina [salada] donde se emplean técnicas de pastelería –como el hojaldre o la pasta choux- en sus platos. A continuación, los pequeños bocados [dulces] –o petits fours- como el tocinillo de albahaca o el macaron de hinojo son los protagonistas. En liturgia muestran dulces típicos de distintas festividades como los panellets para Todos los Santos o los turrones y las neules para Navidad. Por último, se pone la guinda a este monográfico con las tartas clásicas que sirven en sus [dulces] celebraciones que tienen lugar en La Carpa.

En esta edición presentamos 2 reportajes de 2 panaderías tradicionales de Cataluña. Ambos tienen gran prestigio por la excelente calidad de sus elaboraciones, utilizando masa madre.

Forn Quelu 1903

La panadería más antigua e Sant Boi de Llobregat, de la familia Quixal desde su inauguración ha pasado de padres a hijos. Ahora es Miquel Quixal el panadero.

En la revista presentamos 6 elaboraciones:

Pan de espelta integral con semillas

Pan de trigo sarraceno, yuca y arroz, con semillas

Pan de masa madre, en hogaza y barra

Pan de espelta integral

Coca de briox

“Dit de crema” (xuixo o suiso)



L´Artesanna

L´Artesanna es un obrador de productos de panadería, bollería y pastelería tanto dulces como salados, consolidado por la panadera y pastelera Anna Tort Marcet, el cocinero Josep Tort Marcet y el barista y coctelero Maximiliano Gubler, ubicado en la ciudad de Terrassa, Barcelona.

Presentamos 10 elaboraciones:

Pan de Viena

Tarta de queso

Briochitos de naranja y/o chocolate

Cocas (4 distintas, saladas y dulces)

Pas de Pessic (bizcocho tradicional catalán)

Carquinyolis (pasta seca de almendra)

Ensaimada tradicional