Science et art culinaires : de la cueillette a la gastrochimie / Roger Derache

Si los libros de cocina nunca han sido tan numerosos, pocos son los que tratan de forma sencilla la ciencia de la cocina. Esta ciencia, que combina la nutrición, la tecnología culinaria, la seguridad alimentaria y la gastronomía, interesa a todos aquellos que deseen comprender y conocer mejor las sutilezas químicas y físicas de un plato, por necesidad profesional o curiosidad amateur. El autor recoge de forma elemental los datos referentes a la nutrición, las ciencias culinarias, la elección de los alimentos, las nociones de dietética y conducta alimentaria. Ofrece un viaje iniciático en la historia y fisiología de la nutrición humana, sin disociarla de los alimentos y sobre todo del arte de acomodarlos. Todos los consejos que revela este volumen lo convierten en un estudio fascinante y concreto en el que los alumnos de las escuelas de hostelería, dietética, profesionales de la cocina y gastrónomos aficionados extraerán datos imprescindibles sobre el carácter oculto de su "creación".